"Vale" y "venga" son dos palabras que se han vulgarizado mucho en su uso coloquial. Por eso en lenguaje culto deben evitarse.
La palabra "venga" se utiliza entre los jóvenes como forma de despedirse. Para mí es igual de desagradable que decir "hasta luego", que es la forma de despedirse que se ha generalizado entre la mayoría de los españoles (y que es una incongruencia gramatical, ya que no vas a ver "luego" a esa persona, puesto que le estás diciendo adiós).
La palabra "vale" es una "muletilla" que usa la gente con poca riqueza de vocabulario para introducirla como pausa en una frase mientras se les ocurre la siguiente idea. También se usa al final de una frase para pedir tu conformidad, con el significado de "¿estás de acuerdo?" "¿no es cierto?" "¿verdad?".
Respecto al significado de "vale" al final de El Quijote, puede interpretarse como dices, argazedon: vale, ya vale, ya es bastante, ya es suficiente, ya he escrito bastante de este asunto. Sin embargo, la riqueza lingüística de Cervantes es tan inmensa que nunca seremos capaces abarcarla plenamente. Os recuerdo que fue capaz de utilizar más de 100.000 palabras "diferentes" en un solo libro.
Sin embargo, yo me inclino a pensar que se trata más bien de una fórmula antigua de despedida, hoy apenas usada, pero según el diccionario de la RAE frecuente en el ámbito cortesano. En ese caso significaría algo similar a "salud", "saludos", "cuídense", derivando este significado de su etimología latina (vale: consérvate sano).
Vale.