Ad 1. "sin que" nalezy do grupy wyrażeń po których używamy Subjuntivo. Dosłownie mozna to zdanie sobie przetłumaczyć jako 'wyszedł bez tego aby/żeby go ktoś widział' - czyli według prawideł gramatycznych mamy jedno z wymagań trybu Subjuntivo - 'aby/żeby'. Po jakimś czasie władania hiszpańskim uzycie Subjuntivo dla oczytanego i osłuchanego człowieka jest instynktowne.
Jednakże lepiej jest po prostu zapamiętać , które zwroty wymagają Subjuntivo i nie łamać sobie głowy. Oto one :
a fin de que, a menos que, a no ser que, antes que, a que, como si, ojalá, para que, por más que, por mucho que, sin que.
Zaleznie od kontekstu, często także po : acaso, tal vez, quizás.
Ad 2. Pierwsza wersja jest lepsza. W drugiej, aby była bardziej sensowna trzeba by dodać jakiś okolicznik czasu i miejsca, żeby z powodu pojawienia sie wyrazów typu "przed, po, zanim..."itp. stało się zasadne uzycie czasu zaprzeszłego.