Niezupelnie jestem w zgodzie z tym co napisalas. W receptach bardziej uzywa sie formy bezokolicznikowej chociaz oczywiscie mozna to powiedziec tak jak sugerujesz. Np.:
- se pone – poner (a hervir)
- se añade – añadir (azúcar)
- se retira – retirar (del fuego)
Nastepnie (podobnie jak w polskim), zamiast:
- przysmazyc – saltear (zamiast freír poco)
- skropic sokiem z cytryny – rociar con zumo de limón – acidular con limón
- itd
Podam formy hiszpanskie i ich znaczenie po polsku:
a
acaramelar – pokryć deser (np. flan) karmelem
acidular – zakwasić lekko potrawę sokiem z cytryny lub octem (vinagre) … agua acidulada - zimna woda zakwaszona sokiem z cytryny lub octem (vinagre) – zapobiega utracie koloru przez owoce w niej przechowywane
aderezar – zobacz: sazonar
adobar – włożyć surowy produkt (szczególnie mięsa) do adobo w celu konserwacji, zmiękczenia lub nadania specyficznego smaku i/lub zapachu - adobo – mieszanka oleju (szczególnie z oliwek), wina czy octu, aromatycznych ziół i przypraw
a la crema – podawane ze śmietaną lub beszamelem
albardar - zobacz enalbardar
al dente – optymalny moment przy gotowaniu makaronu kiedy jest jeszcze zwięzły (nie klei się) a jednocześnie miękki
alinar - zobacz tez: sazonar, condimentar – przyprawianie ... dodanie do potrawy różnych składników w celu jej przyprawienia .. np. sól, pieprz, olej, ocet, cukier, śmietana, itp. (alinar una ensalada)
amalgamar – bardzo dokładne wymieszanie wszystkich składników (nie zmiksowanie)
amasar – tworzyć lub wyrabiać ciasto mieszając jego składniki … głownie mąkę z cieczą (woda, olej)
asar – pieczenie (głownie mięs) w piecu, ruszcie czy na płycie na bazie własnego tłuszczu pieczonego mięsa
b
bano maría – sposób gotowania lub utrzymania potraw w wysokiej temperaturze poprzez zanurzenie naczynia z potrawą w innym naczyniu z gorącą wodą
batir – mieszanie składników w celu ich połączenia z jednoczesnym efektem spienienia (batir huevos, claras, etc..)
blanquear – sparzyć lub wygotować w wodzie niektóre produkty w celu usunięcia niepożądanych właściwości (np. goryczka)
brasear – dusić .. gotować potrawę ze wszystkimi dodatkami (sos, warzywa) pod przykryciem
c
chamuscar – celowe przypalenie lub opalenie nad otwartym ogniem składników niektórych potraw
clarificar – oczyszczać .. rafinować tłuszcze poprzez proces podgrzewania i filtrowania lub np. oczyszczanie rosołów czy galaretek ubitym białkiem (clara batida)
cocer – doprowadzić do wrzenia
cocer – gotować - transformacja termiczna produktów w celu uzyskania potrawy
colar – cedzenie lub filtrowanie
colorear – nadać kolor ekstraktem z innych produktów (np. sokiem z owoców czy szafranem w przypadku ryżu (paella))
colorear – tostowanie (osmażanie) w celu nadania produktowi określonego koloru
condimentar – zobacz: sazonar - condimento – sól lub zioła w celu przyprawienia potrawy lub produktu wyjściowego (np. mięsa przed obróbką)
confitar – gotować owoce w roztworze z wody i cukru
congelar – zamrozić .. konserwować produkty w temperaturze poniżej 0 stopni C
curar – proces konserwacji polegający na suszeniu, soleniu czy wędzeniu
d
desalar – odsalanie … umieszczenie solonego mięsa w wodzie lub zimnym mleku
desangrar - umieszczenie mięsa w wodzie lub zimnym mleku w celu usunięcia resztek krwi
desbridar – usuwanie wszelkich elementów z pieczonego mięsa które je utrzymywały w całości podczas pieczenia .. np. sznurków, klamerek czy szpilek (broquetas)
desgrasar – usuwanie tłuszczu z sosu lub rosołu (polecam położenie na powierzchni papieru kuchennego lub usuniecie łyżką po schłodzeniu w lodówce)
deshuesar – usuniecie kości z mięsa (hueso – kość)
desleir – dodanie płynu który zapobiegnie formowaniu się grudek z mąki lub ścięcie żółtek w niektórych potrawach
desollar – usunięcie skóry z królika, zająca czy jagnięcia
despojar – pozostawienie mięsa bez resztek wnętrzności, głowy, nóg, etc. szczególnie w przypadku kur i kurczaków
dorar – umieszczenie na krótki okres pieczeni powleczonej mlekiem w celu uzyskania złocistego koloru
dorar – też, szybkie smażenie na silnym ogniu (saltear) w celu przyzłocenia potrawy mięsnej (coś w stylu przygotowania żeberek do bigosu)
e
emborrachar – borracho – pijak … nasączenie deseru (ciasta) sokiem z owoców, likierem, koniakiem czy winem
embridar – czynność mającą na celu utrzymanie mięsa w jednolitej całości w procesie pieczenia (zobacz desbridar)
empanar – panierowanie … w Hiszpanii często robi się to zastępując mąkę mlekiem lub rozpuszczonym masłem + roztrzepane jajko + tarta bulka
enalbardar - ciekawe i stosunkowo niedawne słowo w kuchni hiszpańskiej. W regionie Castilla León, szczególnie w Prowincji Segovia, enalbardar używane jest jako osiodłanie osła czy muła z jednoczesnym przymocowaniem ładunków, które ma transportować. Dzisiaj, używa się tego terminu w kuchni określając panierkę z mąki, jaj i innych składników stosowaną do smażenia produktów “rebozados”. Enalbardar jest czynnością najbardziej zbliżoną do polskiej panierki np. jak przy przygotowaniu schabowych przed smażeniem
enalbardar – też ... pokrycie mięsa (szczególnie dziczyzny) listkami słoniny lub boczku w celu uniknięcia wysuszenia w procesie gotowania czy pieczenia
encostrar - włożyć “costrones” do potrawy … “costrones” to kawałki chleba smażone lub tostowane.
enfondar - wyłożenie słoniną i warzywami naczynia w którym będzie się brasear (dusić) mięso czy warzywa
enfondar – też w cukiernictwie, wyłożenie foremki (blachy) ciastem … jak przy przygotowaniu sernika
ensartar – nadzienie mięsa na szpilkę (broqueta) w celu pieczenia z rotacja (jak kurczaki na rożnie) (grill)
escabechar – sposób konserwacji (szczególnie mięs) polegający na umieszczeniu w escabeche tzn. adobo (nie zapomnieć o listkach laurowych)
escaldar – sposób (są różne) na utrwalenie koloru określonej potrawy lub usuniecie silnego lub gorzkiego smaku
escalfar – utrzymanie potrawy w temperaturze bliskiej wrzeniu bez doprowadzenia do niego (polski odpowiednik pyrkotania)
escamar – czyszczenie ryby z łusek
escarchar – pokrycie ciasta cukrem pudrem
escarchar – też, pokrycie brzegu kieliszka czy szklanki cukrem (białko z jajka, cukier, lodówka)
espalmar – podobne do rozbijania schabu w przygotowaniu schabowych
espolvorear – chodzi o posypanie sproszkowanej substancji w formie “deszczu” … np. posypywanie stolnicy mąką
espumar – usunięcie za pomocą sitka szumowin z potraw gotowanych (aby zapobiec powstawaniu szumowin w rosołach mięsnych, polecam zanurzenie mięsa w momencie wrzenia wody)
estofar – duszenie, wolne gotowanie/smażenie … np. przy przygotowaniu tzw. estofado … naszego gulaszu z dodatkiem pokrojonych warzyw. Dodam, że mały dodatek wina zmiękcza meso.
eviscerar – wypatroszenie np. kurczaka … visceras – wnętrzności, zobacz despojar
exprimir – wycisnąć .. np. sok z owoców
f
filetear - wycinanie filetów z ryby czy mięsa
flamear - opalanie kury w celu pozbawienia resztek piór lub prosiaka w celu usunięcia szczeciny które pozostały po „obdarciu” piór
flamear – podpalenie likworu na potrawie
forrar – np. natłuszczenie formy do pieczenia z jednoczesnym wyścieleniem pergaminem (np. przy pieczeniu babki)
freír - smażyć
g
gabardina(r) – nie istnieje takie słowo w castellano ale .. aż się prosi (to mój wymysł). Gabardina to po polsku.. jesionka ale gambas en gabardina (krewetki w jesionce) to inna sprawa. Gabardine tworzy się mieszając mąkę pszenną z suchymi drożdżami i wodą najlepiej gazowaną. Wszystko należy dobrze roztrzepać (batir), następnie zanurzać krewetki w tym roztworze, po czym smażyć bardzo krótko na „wesołym” ogniu i w dużej ilości oleju. Nie są to krewetki „rebozadas” .
glasear – pokrycie ciasta (ciastek) cukrem pudrem lub marmoladą
gratinar – tostowanie górnej części potrawy np. zapiekanki
guarnecer – podać dodatki do potrawy głównej … guarnición – składniki które towarzyszą potrawie głównej (ziemniaki, surówki, etc. ..) też elementy ozdoby (pietruszka, sałata, marchew).
h
hervir – gotowanie w temperaturze 100 stopni C
l
lardear – owinięcie kawałka mięsa listkami słoniny … patrz: enalbardar
ligar – otrzymanie jednolitej konsystencji z kilku składników które łączą się bardzo trudno (stąd zapewne hiszpańska nazwa ... flirtowania)
lustrar – otrzymanie błyszczącej powierzchni np. ciast (np. pędzlowanie białkiem sernika przed wyjęciem z piekarnika)
m
macerar– umieszczenie pokrojonych owoców w zalewie z cukrem, winem, likworem, etc. .. w celu otrzymania owoców o smaku zalewy
macerar – pozostawić surową sztukę mięsa lub dziczyzny w miejscu suchym i przewiewnym w celu jej zmiękczenia
manir – pozostawić mięso w zalewie ziołowej lub w soli i ziołach na kilka godzin przed obróbką (np. duszeniem)
marear – zobacz: rehogar
mechar – faszerowanie sztuki mięsa paskami słoniny za pomocą - mechadora – specjalną igła do mechar
mezclar – mieszanie składników za pomocą łyżki czy miksera. Nie jest to ligar.
moldear – umieszczenie przygotowanej potrawy w formie (brytfanka) aby uzyskała formę tejże (np. przy wyrobie pasztetu czy galarety)
montar – ubijanie np. piany lub śmietany … czasami termin określający przygotowanie dania w momencie podania na stół
mortificar – zobacz: macerar
p
pasar – zobacz: colar ale też przepuścić przez cos (sitko, wygniatacz ziemniaków na puree)
punto – wg. obiektywnych kryteriów … moment w gotowaniu lub smażeniu który odpowiada najlepszej jakości potrawy
purgar – obróbka produktów w celu autooczyszczenia (np. ślimaki umieszczone w słonej wodzie wyrzucają z muszli ziarnka piasku)
r
rallar – rozdrabniać na tarce
rebajar – wałkować ciasto
rebozar – obtoczenie produktu w mące i roztrzepanym jajku przed smażeniem (bez bułki tartej) np. boquerones rebozados
reducir – gotowanie na wolnym ogniu w celu wyparowania wody i uzyskania potrawy bardziej skondensowanej
reforzar – dodanie do sosu lub zupy dodatku, który zintensyfikuje smak lub kolor (np. Vegeta czy skondensowany barszcz z buraków)
rehogar – smażenie mięsa na małym ogniu nie dopuszczając do przysmażenia
rizar – dekorować brzeg ciastka czy tortu
s
salar – umieszczenie mięsa w soli lub roztworze soli i saletry (jak nasze szynki) w celu zaprawy i konserwacji salazón – czynność salar
salpimentar – proces przygotowania (przyprawienia) i powtórnego gotowania potrawy mięsnej z użyciem soli i pieprzu
saltear – smażenie produktu (mięsa czy warzywa) na tłuszczu na silnym ogniu ciągle mieszając w celu uniknięcia przypalenia ... powinno się uzyskać przyrumienienie produktu
sazonar – marynowanie patrz: condimentar
sofreír – podsmażyć krótko na tłuszczu (zrobic sofrito)
t
trinchar – krojenie mięsa w kawałki uzyskując np. filety
trufar – faszerowanie składnikami na bazie trufy
:-))