Trzymaj za mnie kciuki= Cruza los dedos por mí
Co do przymiotników to czy jest jeden czy wiele, rządzą sie tymi samymi zasadami. Generalnie po rzeczowniku, chyba, że pojawia sie szyk znaczący typu "viejo amigo/amigo viejo"
W twoich przykładach będzie już inaczej bo po hiszpańsku byłoby:
un perro de defensa grande
mi paseo vespertino de los domingos/mi paseo dominical de la tarde