rodzajniki

To są przykładowe zdania z książki do gramatyki:
Un mango debe ser jugoso y dulce.
Tiene unos ojos bonitos.

Natomist w zdaniach ćwiczeniowych w podobnych zdaniach rodzajniki były inne:
El cactus no necesita tanta agua.
Tiene los ojos azules.

Nie rozumiem, skąd ta rozbieżność w rodzajnikach.

Wydaje mi się, że w zdaniach z kaktusem i mango, el/un może być użyte w obydwóch.
Nie wiem natomiast, jak potraktować zdania z 'ojos'.

Użycie rodzajnika zależy od kontekstu, zamiaru rozmówcy. Rodz. określony może być np. uzyty w znaczeniu gatunkowym, mówiąc jakby "każdy, wszystkie" ale tego aspektu nie oddamy w języku polskim bez dodatkowych słów.
Co do oczu to czym innym jest opinia a czym innym konkret. Jeden rodzajnik mówi o cesze ogólnej a drugi o cesze natywnej, stałej, o konkretnym kolorze. Generalnie gdy dokonuje się oceny czegoś przy pomocy przymiotnika, używa się zawsze rodz. nieokreślonego. A oczy o konkretnym kolorze mogą być również zmęczone, podpuchnięte, podsiniałe, błyszczące, wesołe, itp.

Czyli można wstawić 'el' albo 'un' w przykładach z mango i kaktusem, i nie zmieni to znacznie znaczenia?

A przy oczach to zależy czy stwierdzamy fakt (los ojos azules) czy oceniamy (unos ojos bonitos), tak?

W sumie to po polsku też samoistnie rozumiemy przy takich zdaniach, że chodzi o gatunek. Tylko mówimy to w liczbie mnogiej. Np. "Żyrafy żyją w Afryce"
Co do części ciała to dla Hiszpana rodzajnik nieokreslony 'un/una/unos/unas' pojawia się w opisie także po to aby podkreślić zachwyt, zaskoczenie itp. Jest to tzw. "énfasis". Dodaje się do przymiotników wyrażających piękno, wielkość, podziw itp. Dla przykładu :
¡Tiene unos ojos preciosos!
¡Tiene unas piernas larguísimas!
Nie musza to być zdania wykrzyknikowe - intonacja i nacisk na przymiotnik są ważne.
W mowie potocznej, miedzy zaufanymi osobami, przymiotnika przy zachwycie często nie usłyszysz bo zwykle przed nim zawiesza się głos, dając pole do popisu wyobraźni słuchacza (Esa chica tiene un cuuuulo ... )