Dlaczego występuje tu " le"

A quién le interesara esta?

dlaczego w powyższym zdaniu jest. "le"?

Dlatego, ze w tym kontekście czasownik "interesar" znaczy "interesować się" i wymaga dopełnienia dalszego, jest tutaj synonimem "importar"
A alguien -> LE -> interesa/importa -> algo/alguien
Tak samo odmieniamy "gustar, agradar" a szczególnie z tym pierwszym Polakom sprawia problem odmiana gdy tłumaczy się jako "ktoś coś lubi" a nie "komuś coś się podoba". Po polsku są to dwa różne przypadki a po hiszpańsku jeden- celownik - complemento indirecto czyli dopełnienie dalsze.
W innym znaczeniu- "zainteresować kogoś czymś" będzie "interesarLO/interesarLA en algo" i wtedy mamy complemento directo- dopełnienie bliższe.
Wiele czasowników hiszpańskich, zależnie od znaczenia, wymaga innego dopełnienia. Czasem w tym samym znaczeniu jest odwrotnie niz po polsku. Typowym przykładem jest "ayudar" które poprawnie wymaga dop. bliższego - biernika "aydarLO/ayudarLA" gdy po polsku mamy dop. dalsze -celownik "pomóc jemu/jej"
Wiecej:
https://hiszpanski.ang.pl/forum/pomoc-jezykowa/136461
https://hiszpanski.ang.pl/forum/pomoc-jezykowa/134540

Argazedon, istnieje jakaś książka albo inne źródło zawierające oficjalny spis, który czasownik wymaga którego dopełnienia? Z czego Ty korzystasz?

Podręczniki, definicja RAE, okienko google'a plus "verbo transitivo" czy "régimen de complemento" - ich odpowieniki po polsku, itp. itd.

A dużo w hiszpańskim jest takich czasowników jak le interesara/importer które tak z nikąd podlegają dopełnieniu dalszemu?

Nie o to chodzi, że przy danym czasowniku dop. dalsze bierze się "znikąd" bo po polsku wcale nie musi on akurat być związany z biernikiem.
W hiszpańskim sprawa jest o niebo prostsza niż w polskim gdzie mamy galimatias z dopełnieniami i wieloma przypadkami.
A reguła jest taka sama jak po polsku, wręcz podręcznikowa - jeśli da się przekształcić zdanie na stronę bierną tak aby dotychczasowe dopełnienie stało się podmiotem, to mamy dop. bliższe. Jeśli nie, to jest dop. dalsze.